京城的各种美食中，要论能承担京城脸面的菜品，那自然非烤鸭莫属。这道美食不仅历史悠久，而且上过无数次国宴，甚至曾经一度还是招待外宾的压轴大菜。据说烤鸭是明朝朱棣时期从南京传到北京的，然后就在京城安家落户，并且有了区别于南京烤鸭的新吃法。南京烤鸭的做法被称为焖炉烤法。具体的做法为，在烤制时先将秫秸等燃料放入烤炉中燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火。然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，使得做出来的烤鸭脯肉喧腾，皮香肉嫩，不管是鸭皮还是鸭肉，吃起来都非常美味。创立于明朝年间的便宜坊烤鸭，用的就是焖炉烤法。到了清朝，京城的烤鸭师傅，在焖炉烤法的基础上，创造性的发明了挂炉烤法。挂炉烤法用的烤炉没有炉门，使用硬质果木为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。各地一些卖烤鸭的店之所以会冠名果木烤鸭，原因就在于此。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。相对于焖炉来说，挂炉烤制的时间更短，鸭肉成熟得更快。这使得鸭皮的色泽更加诱人，口感也更加酥脆好吃。不过挂炉烤法对烤制师傅的手法要求很高，因为挂炉烤制的时候，为了让鸭子受热均匀，需要不断的变换鸭子的位置。没有一定经验的师傅，是做不到这一点的。另外，挂炉做出来的烤鸭虽然鸭皮香酥诱人，但因为烤制时间短，烤炉中温度高湿度低，所以挂炉方式做出来的烤鸭，鸭肉多少有些发干。在吃的时候，必须连皮带肉一块儿吃，这样才能弥补鸭肉水分不足这一缺点。而且刚出炉，就得趁热赶紧片好，再赶紧端上桌，稍微迟一下，鸭皮的口感就会从香酥变成皮软。这种对技术要求高而缺点也明显的做法，按理说不该盛行起来的，但这种做法却碰到了当时京城处处讲究规矩和仪式感，以此来彰显自己很有文化的八旗子弟。这下，算是金风玉露一相逢，彼此对眼了。挂炉烤鸭的整个制作过程，都透露着规矩和仪式感，再加上同样仪式感十足的吃法，这让八旗子弟爱得不行
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